lidarick: (Default)
[personal profile] lidarick
За месяц моего гостевания в Калгари я так и не подружилась с местной канадской пшеничной мукой. Не важно, какие красивые слова там пишут на упаковке – whole grain или wholemeal – мука все равно выглядит и ощущается “не так”. И это при том, что я, вообще-то, не большой специалист в муке. Мне кажется, что воды нужно этой муке поменьше, чем нашей свежепомолотой израильской. В любом случае, экспериментов я на ней проводить в ближайшее время не собираюсь, так как и духовка, с которой мне приходится иметь дело, не располагает: на привычном мне температурном режиме пшеничный хлеб совершенно не пропекся, а в чуть более теплой обстановке подгорел. В общем, в этих тапочках я не танцую, пока домой не вернусь.

Зато я подружилась с двумя другими видами муки: spelt (она же קוסמין) и kamut (она же פארו). Из них обеих у меня получился Грант, изменения в рецепте были такие: по минимуму воды т.е. не больше 420мл, двойная порция закваски – 160г и время выстаивания всего 5-6 часов. При этом из spelt’а хлеб получился мягким, нежным, с маленькими дырочками и пуленепробиваемой, но очень вкусной, корочкой. А хлеб из kamut’а неожиданно (мне – неожиданно, матчасть надо было учить) оказался довольно-таки плотным и – за счет добавления тыквенных и подсолнечных семечек – немного похожим на кекс. И пекся он на 20 минут больше пшеничного (опять неожиданно, по счастливой случайности :)

Рецепт, которым я хочу поделиться, в оригинале идет на хлеб с названием “Артизан”, он замешивается, выстаиваится, формируется в буханку и получается очень-очень вкусным. Из пшеничной муки. Дома. Но в далеких канадских гостях рецепту пришлось приспособиться к новой муке и превратиться в…питу. Питы из спелта мы пекли на газовом гриле, а из камута – в духовке на температуре 250С. И первый, и второй варианты были одобрены и детьми, и привередливыми едоками, а это о чем-то да говорит.

Так получилось, что фотографий нет. Пока питы пеклись, не было времени фотографировать, надо было накрывать на стол, резать салаты… Когда они были готовы…тоже не было времени, совсем. Может в следующий раз.

Итак, ингредиенты (в скобках – “канадский” вариант):
  • 80г закваски (160г)
  • 375мл воды (350мл-360мл)
  • 500г муки
  • 10г соли
  • не более 250г. добавок, я обычно добавляю 50-70гг


Процесс:
  1. Долить воду к закваске, размять закваску, чтобы не было больших комков теста в воде.
  2. Насыпать муку и соль и размешать по часовой стрелке до плотной консистенции, когда уже можно сформировать тесто, которое можно месить.
  3. Выложить тесто на поверхность, присыпанную мукой.
  4. Складывать тесто конвертом 4-6 раз, поворачивая его по часовой стрелке (как на видео внизу).
  5. Дать отдохнуть 20 минут, уложив в посуду, просыпанную мукой. При этом важно ту сторону теста, которая смотрела вниз при замешивании, уложить “лицом” вниз, на муку. Это будущая верхняя корочка.
  6. Вымешивать тесто еще раз-два по 4-5 “складываний”, с перерывами в 20 минут.
  7. Оставить тесто на 6-12 часов (5-6ч).
  8. Если пекутся питы, то подошедшее тесто нужно разделить на маленькие шарики и сформировать питы, желательно руками. Раскатанные скалкой питы получатся жесткими. Запекать питы 4-5 минут при температуре 250С.
  9. Если печется хлеб, то после очередного замеса и формирования буханки, он должен стоять под полотенцем 2 часа, после чего его надрезают и пекут в заранее разогретой до 250С духовке 10-15 минут, а затем еще 30 минут при температуре 210-220С. Желательно дать хлебу остыть хотя бы час-два.
Короткое видео о том, как складывать тесто "конвертом".


P.S. Если я пишу мука, то подразумеваю цельную, в идеале - цельнозерновую, муку. Просто лень писать :)
Page generated Oct. 24th, 2017 12:10 am
Powered by Dreamwidth Studios