lidarick: (Default)
[personal profile] lidarick

Я давно к ней приглядывалась. Облизывалась на вкусные рецепты. Старалась покупать хлеб на закваске. Но сама – ни-ни.

В свое время я ходила вокруг да около рецепта закваски, который дала Ксения. Но сложносоставной процесс меня спугнул: правильная посуда, оптимальные условия, кормления и, самое главное, отсутствие точного рецепта хлеба. А отсутствие точного рецепта – верная смерть новичка.

Я восторгалась разнообразными заквасками у Люды в журнале (ура-ура, она передумала его удалять!), но как-то издалека. Возможно меня пугало слово “опара”, моя мама тоже его очень любит, а вот я по непонятной причине держусь от него подальше.

И вот месяц назад я решилась и пошла на курс по выпечке хлеба из закваски. Почему? А почему яблоки падают вниз? Потому что они созрели :)

Итак, рецепт закваски по Анумарелю Огэну (более подробно и художественно, но на иврите – на сайте ynet).

Нет, сначала об ее отличии от остальных, в том числе и от упомянутых мною выше. Успех выращивания данной закваски не зависит от посуды, в которой она растет, не требует дефицитных ингредиентов (мальта, например) и каких-то сложных манипуляций. Ее не обязательно кормить: в емкости, заполненной мукой, она может, по словам Анумарэля, храниться до 2-х недель (у меня – не больше недели) без холодильника и около 2-х месяцев – в холодильнике.

Кстати, процесс выращивания этой закваски занимает ровно 6 дней – если начать его в воскресенье, то в субботу можно уже и отдыхать.

 

День 1. Смешать 50 мл воды и 50г муки (пшеничной или ржаной), желательно цельнозерновой (מזרעים שלמים), но можно и просто темной (מחיטה מלאה). Перемешать в течении дня еще 3 раза.

День 2. К получившимся в 1-й день 100 г закваски добавить 100 мл воды и 100 г муки. Перемешать в течении дня еще 3 раза.

День 3. Перемешать в течении дня 3 раза.

День 4. Вытащить жирафа из холодильника. Выкинуть 200 г закваски. К оставшимся 100 г добавить 100 мл воды и 100 г муки. Перемешать в течении дня еще 3 раза.

День 5. Выкинуть 200 г закваски. К оставшимся 100 г добавить 100 мл воды и 100 г муки. Перемешать в течении дня еще 3 раза.

День 6. Отделить от готовой закваски 80-100 г на следующий раз. Из остатка испечь хлеб.

Желательно в первые две недели печь по 2-3 раза.

После 2-х месяцев закваска “взрослеет” и начинает давать стабильный результат.

P.S. Сама я закваску по этому рецепту еще не выращивала, но планирую заняться ею после летнего “отпуска”. А пока я пеку на закваске Анумарэля.

 

on 2011-05-28 07:01 pm (UTC)
Posted by [identity profile] nepripeva.livejournal.com
зачем выкидывать часть?
я ничего не выкидывала, заквасилось все отлично.
полгода хлеб выходил идеально. в последнее время начал плохо подниматься, у меня такое ощущение, что она как-то состарилась, что ли. щас вот новую готовлю. по моей технологии там надо три раза в течение трех дней смешать 100/100, и всех делов-то.
зачем эти пассы - неделю держать, да еще откидывать? все равно ж закиснет все.

on 2011-05-28 07:22 pm (UTC)
Posted by [identity profile] lidarick.livejournal.com
Такой рецепт. По уверениям автора - не старится. А пока еще проверить не успела, если не считать той закваски, что я пользуюсь, но ее возраст мне не известен :)

on 2011-05-28 07:16 pm (UTC)
Posted by [identity profile] tseytlin.livejournal.com
А где её хранить?

on 2011-05-28 07:22 pm (UTC)
Posted by [identity profile] nepripeva.livejournal.com
в холодильнике.

on 2011-05-28 07:59 pm (UTC)
Posted by [identity profile] tseytlin.livejournal.com
спасибо.

on 2011-05-28 07:24 pm (UTC)
Posted by [identity profile] lidarick.livejournal.com
Если положить в емкость с мукой и печь хотя бы раз в неделю - можно и без холодильника. В холодильнике, опять же - в муке, два месяца.

on 2011-05-28 08:00 pm (UTC)
Posted by [identity profile] tseytlin.livejournal.com
Понятно.
Ну а в течение этих самых 6 дней - она не заплесневеет?

on 2011-05-29 03:50 am (UTC)
Posted by [identity profile] lidarick.livejournal.com
Нет, не заплесневеет. Но даже если с ней это и произойдет (у меня как раз случилось где-то неделю назад, но она больше недели пролежала), то плесневеет только внешняя оболочка, которую нужно выкинуть, а оставшуюся закваску "полечить": дабавить в равных количествах воду и муку и дать постоять около часа.

on 2011-05-29 06:00 am (UTC)
Posted by [identity profile] virtualsmoker.livejournal.com
Я не поняла, когда уже можно печь, через 6 дней или 2 месяца?

on 2011-05-29 06:13 am (UTC)
Posted by [identity profile] lidarick.livejournal.com
Печь - через 6 дней, но гарантированный результат т.е. при равных условиях более-менее одинаковый хлеб будет не сразу.

Ну, вот сейчас у меня "взрослая" закваска, которую мне дали на курсе, но хлеб у меня то хорошо получается, то кособокий, то еще какой - так это потому что ручки кривые :) А с молодой закваской и умелым ручкам не всегда везет.
Page generated Sep. 26th, 2017 06:03 pm
Powered by Dreamwidth Studios